Route de Sarcenas
Elle est classée laitière. Cette race est bonne en production laitière et elle donne un lait riche en matières grasses sur des alpages où aucune race "productive" ne pourrait vivre en plein air. Elle donne 4 800 kg sur 292 jours de lactation par an. Son lait est utilisé pour la fabrication de fromages AOC : le beaufort, la tome des Bauges, le reblochon ou l'abondance et de fromages IGP comme l'emmental de Savoie ou la tomme de Savoie.
En aptitude bouchère, elle donne un excellent rendement grâce à la finesse de ses os: 65 à 72 %. C'est une race très rustique, de bonne longévité et bien adaptée au pâturage en montagne et à la transhumance, bonne marcheuse et résistante à la chaleur comme au froid. Elle valorise bien des fourrages médiocres et elle est résistante aux maladies.
Élaboration du Sérac
Le petit-lait est chauffé à 85-95 °C, puis l'ajout d'un coagulant, de l'aizy (une recuite fermentée d'ancien petit-lait acide), provoque une coagulation des protéines globulaires solubles. La floculation des protéines se fait en 10 à 30 minutes. Comme il est produit à base d'un lactosérum, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse. Il est moulé dans une forme appelée séracappelé ailleurs faisselle , fourme, moule, etc...puis, après un pressage avec un poids de 10 kg pendant 3 heures2 (ou après 24 heures d'égouttage), est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée.
Autrefois, les éleveurs l'affinaient à l'air et le lavaient au vin blanc salé. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a une date limite de consommation d'une semaine à une température inférieure à 6 °C.
Le sérac ne doit être confondu avec le séré un fromage frais suisse, à base de lait de vache
